酵素，又称酶，是由蛋白质组成、在生物体内作用的催化剂，进行代谢作用 (包括分解作用、合成作用)。被酵素作用的物质称为受质。
每种酵素都有活性最佳的温度，太高温会被破坏，太低温没有活性，例如人体的酵素在37℃时活性最佳。
酸碱度也会影响活性，如胃蛋白酶在酸性环境时活性最佳；唾液淀粉酶在中性环境时活性最佳；小肠中的酵素在碱性环境时活性最佳。
