酵素，又稱酶，是由蛋白質組成、在生物體內作用的催化劑，進行代謝作用 (包括分解作用、合成作用)。被酵素作用的物質稱為受質。
每種酵素都有活性最佳的溫度，太高溫會被破壞，太低溫沒有活性，例如人體的酵素在37℃時活性最佳。
酸鹼度也會影響活性，如胃蛋白酶在酸性環境時活性最佳；唾液澱粉酶在中性環境時活性最佳；小腸中的酵素在鹼性環境時活性最佳。