維生素為存在生物體中微量的營養素，其生理功能依維生素的種類而不同。維生素並無固定的結構，依其溶解性而可區分為水溶性維生素(water soluble vitamin)及脂溶性維生素。前者如維生素B群及維生素C，後者如維生素A、D、E等。
在食品中，維生素具有提供食品顏色(如維生素A前軀物及維生素B2等)，以及抗氧化(如維生素A、C、E)等功能。
