维生素为存在生物体中微量的营养素，其生理功能依维生素的种类而不同。维生素并无固定的结构，依其溶解性而可区分为水溶性维生素(water soluble vitamin)及脂溶性维生素。前者如维生素B群及维生素C，后者如维生素A、D、E等。
在食品中，维生素具有提供食品颜色(如维生素A前躯物及维生素B2等)，以及抗氧化(如维生素A、C、E)等功能。
